Cuisine Persan
Un art de plus lié à la culture persane, digne de mention, est l’art de la cuisine. Les aliments persans, accompagnés d’herbes et d’épices sont le fruit de la créativité, de l’habileté et de la patience de nombreuses générations de cuisiniers. La cuisine persane est ancienne, variée et cosmopolite. Situé au Moyen-Orient et en Asie occidentale, le style culinaire iranien est unique en Iran, bien que les habitudes alimentaires et les produits de la Grèce antique, de Rome et de nombreuses cultures asiatiques et méditerranéennes ont influencé et sont touchés par cette cuisine unique.
Il a emprunté des épices, des styles et des recettes de l’Inde et a influencé à son tour la cuisine indienne. Il y a beaucoup de plats qui sont partagés par les Iraniens et les Turcs dans la mesure où il est difficile de dire qui a emprunté quoi et d’où. Les archives des principales villes anciennes de Perse contiennent des noms de nombreux produits alimentaires, ingrédients, boissons, herbes et épices. Le basilic, la menthe, le cumin, le clou de girofle, le safran et la coriandre ont été commercialisés avec de l’olive sur les anciennes routes commerciales.
Les registres Parthian et Sasanian mentionnent la noix, la pistache, la grenade, le concombre, la fève, le pois et le sésame dans leurs registres commerciaux. Les médecins anciens influencés par les sciences grecques considéraient la nourriture et les boissons comme des facteurs importants pour faire revivre le corps. Une consommation excessive de trop de viande rouge et de graisses a été pensée pour perturber l’équilibre du corps. Alors qu’une combinaison équilibrée de fruits, légumes, volailles, herbes, graines et pétales mixtes et de fleurs de roses était considérée comme un très bon régime capable de renforcer le corps et l’esprit.
Les femmes ont eu une grande influence dans l’histoire de la cuisine en Iran. Les meilleurs chefs étaient et sont toujours des femmes. Des palais des rois perses à la femme au foyer moyenne, les femmes ont eu des compétences fabuleuses préparant une cuisine exquise. La plupart des hommes ne cuisinent pas, mais attendent la meilleure nourriture de leur femme ou de leur mère. Les Iraniens considèrent la plupart des aliments dans les restaurants comme de la nourriture de seconde classe et la nourriture faite maison est précieuse et appréciée.
Vaisselle
La cuisine iranienne comprend une grande variété d’aliments. Au centre de la cuisine persane se trouvent les nombreux plats de riz, certains contenant des amandes, des pistaches, des carottes glacées ou des écorces d’orange, et des raisins secs; d’autres avec des légumes et des épices et parfois avec de la viande qui s’appelle Polo (y compris Loobia Polo, Polo Albaloo, Polo Sabzi, Polo Zereshk, Polo Baghali et autres). Le plus souvent le riz est perfectionné et fini par l’utilisation de safran spécialement préparé d’Iran et cuit lentement après ébullition pour avoir une croûte dure au fond (Tahdig).
D’autres recettes incluent Khoresht (ragoût qui est servi avec du riz blanc iranien: Ghormeh Sabzi, Gheimeh, Fesenjān, et autres), boulettes, brochettes de Chelow (riz servi avec de la viande rôtie: Barg, Koobideh, Jujeh, Shishlik, Soltani, Chenjeh), Ash (une soupe épaisse: par exemple Ash-e Anār), kuku (soufflé aux légumes), des légumes farcis accompagnés de différentes sauces et une variété variée de salades, pâtisseries et boissons spécifiques à différentes parties de l’Iran. La liste des recettes perses, apéritifs et desserts est vaste.
Beaucoup de plats sont végétariens, et le mélange de sucré et salé, tels que les céréales cuites avec des fruits et des épices produisent des repas uniques. Le résultat est un festin de saveurs et de textures ainsi qu’un délice visuel. La plupart de la cuisine est faite à partir de rien et les produits prêts à l’emploi et les ingrédients déjà préparés tels que les herbes mélangées congelées qui deviennent populaires auprès des jeunes générations ne sont pas acceptables pour beaucoup.
Les Iraniens utilisent une variété de pains. Les pains sont pour la plupart plats et tous sont cuits dans des fours spéciaux similaires aux fours en argile des restaurants indiens (Lavash, Barbari, Sangak, etc.). En Iran, le pain est acheté frais tous les jours et parfois pour chaque repas.
L’utilisation de produits laitiers dans la cuisine iranienne (comme le yaourt, le doogh et le kashk) a un passé historique. Par exemple, Kashk (petit-lait condensé séché) est utilisé dans des plats comme Kallajush. Il se compose d’oignons frits, d’herbes séchées et de Kashk bouilli, mangé avec du pain (émietté ou en morceaux). Les aliments contenant Kashk, y compris Kallajush, sont fréquents chez les peuples indigènes et les villageois depuis des siècles, surtout en hiver, car ils sont faciles à préparer et abordables pour les familles à faible revenu. Kashk est très nutritif et contient des protéines et du calcium. La transformation de Kashk était l’un des moyens les plus faciles et les plus efficaces de conserver les produits laitiers dans les climats chauds pendant les temps pré-modernes. Les Iraniens sont de fervents consommateurs de produits laitiers et beaucoup fabriquent encore leur propre yaourt et leur propre fromage à la maison.
Riz
L’utilisation du riz, d’abord une spécialité de la cuisine de cour Safavide, a évolué vers la fin du 16ème siècle CE dans une branche importante de la cuisine iranienne. Traditionnellement, le riz était le produit de base le plus répandu dans la région rizicole du nord de l’Iran et les foyers des riches, tandis que dans le reste du pays, le pain était l’aliment de base dominant. Les variétés de riz les plus appréciées dans la cuisine persane sont appréciées pour leur arôme, et poussent dans le nord de l’Iran.
Il y a deux méthodes principales de cuisson du riz en Iran:
Polo (pilaf)
Riz préparé en trempant dans de l’eau salée puis en le faisant bouillir. Le riz étuvé (appelé Chelo) est égoutté et retourné au pot pour être cuit à la vapeur. Cette méthode donne un riz exceptionnellement moelleux avec des grains de riz séparés et non collants. Une croûte de riz doré est créée au fond du pot appelé Tahdig (littéralement «fond du pot»). Le Tahdig est servi nature, avec du pain fin tel que du Lavash ou des tranches de pomme de terre.
Kateh Rice
Kateh est cuit jusqu’à ce que l’eau soit complètement absorbée. C’est aussi le plat traditionnel de la province de Gilan.
Boissons et desserts
La boisson traditionnelle accompagnant les plats iraniens est le doogh, une combinaison de yaourt, d’eau plate ou gazeuse, de sel et de menthe séchée. D’autres boissons incluent des sorbets connus sous le nom de Sharbat. Beaucoup en Iran fabriquent des sorbets frais et beaucoup de différents types de boissons à base de plantes à la maison. Il y a aussi des boissons qui ne sont pas servies avec les repas. Ceux-ci incluent Shir Moz (milk-shake de banane), Aab Talebi (jus de cantaloup), et Aab Hendevaneh (jus de melon d’eau).
Les plats à desserts vont de Bastani-e Za’farāni (glace persane, aussi appelée Bastani-e Akbar-Mashti ou Gol-o Bolbol) à Faloodeh (un sorbet glacé à base de nouilles fines à l’amidon et d’eau de rose). La glace persane est aromatisée au safran, à l’eau de rose et comprend des morceaux de crème épaisse.
Il existe également de nombreux types de bonbons, divisés en deux catégories: Shirini-e Tar (litière humide) et Shirini-e Khoshk (litière sèche). La première catégorie comprend des pâtisseries d’inspiration française avec de la crème fouettée au lait entier, des garnitures de fruits glacés, des tartes, des éclairs fourrés et une variété de gâteaux. Certains ont une touche iranienne, comme l’ajout de safran, de pistaches et de noix. La deuxième catégorie comprend des bonbons iraniens plus traditionnels: Shirini-e Berenji (un type de biscuit de riz), Shirini-e Nokhodchi (biscuits à la farine de pois chiches en forme de trèfle), Kolooche (un gros biscuit avec une garniture de noix ou de figue), Shirini -e Keshmeshi (biscuits aux raisins secs et au safran), Cake Yazdi (petits gâteaux originaires de la ville de Yazd), et autres.
Des accompagnements essentiels
Il y a certains accompagnements (mokhallafât) qui sont essentiels à chaque déjeuner iranien (nâhâr) et dîner (shâm), quelle que soit la région. Ceux-ci comprennent une assiette d’herbes fraîches, appelée Sabzi Khordan, des concombres tranchés et épluchés, des tranches de tomates et d’oignons, du yogourt et du jus de citron. Les cornichons persans (Khiar Shoor) et les cornichons mélangés (Torshi) sont également considérés comme essentiels dans la plupart des régions.
Structure des repas
Déjeuner
Le petit déjeuner s’appelle sobhāneh ou nāshtāyi. Le petit-déjeuner traditionnel iranien se compose d’une variété de pains plats, de beurre, de fromage blanc Tabrizi (paneer), de fromage feta, de crème fouettée (Sarshir, souvent sucrée avec du miel de Sabalan) ou d’une variété de confitures et pâtes à tartiner.
D’autres petits déjeuners traditionnels populaires (qui nécessitent beaucoup plus de préparation) incluent Haleem (farine de blé servie nature ou plus communément avec de l’agneau râpé ou de la dinde – semblable à la farine d’avoine occidentale à certains égards). Haleem est généralement préparé la veille, pour être servi le lendemain matin. Kaleh Pacheh (la tête entière des moutons et ses sabots) est presque toujours servie à partir de trois heures du matin jusqu’à l’aube, et les restaurants de spécialités (servant seulement Kaleh Pacheh) ne sont ouverts que pendant ces heures.
Déjeuner et dîner
Le déjeuner et le dîner ne sont pas distingués en persan. La cuisine persane traditionnelle se fait par étapes, nécessitant parfois des heures de préparation et d’attention. Le résultat est un mélange équilibré d’herbes, de viande, de haricots, de produits laitiers et de légumes. Vous pouvez généralement trouver du thé infusé tout au long de la journée dans la plupart des foyers iraniens.
Paramètres de table traditionnels et étiquette
La table traditionnelle iranienne entoure d’abord la nappe, appelée sofreh, et est étalée sur un tapis ou une table perse. Les plats principaux sont concentrés dans le centre, entourés de plats plus petits contenant des apéritifs, des condiments, des plats d’accompagnement, ainsi que du pain, qui sont tous les plus proches des convives. Ces derniers plats sont appelés mokhalafat (accompagnements). Lorsque la nourriture a été servie, une invitation est faite à tous ceux qui sont assis au sofreh pour s’aider eux-mêmes. Beaucoup d’Iraniens continuent d’utiliser du pain ou du riz dans leurs repas. De nos jours, certains Iraniens utilisent la table au lieu de Sofreh.
Cuisine régionale
La cuisine de l’Iran est diversifiée, chaque province proposant des plats, des traditions culinaires et des styles uniques à sa région. Les principaux aliments perses servis dans toutes les régions sont les suivants:
Ghormeh Sabzi (à l’origine azerbaïdjanais)
Gheimeh (à l’origine azerbaïdjanais)
Toutes sortes de kebabs
Fesenjun (une casserole avec une sauce épaisse contenant les deux ingrédients de base: purée de grenade et noix moulues, cuite avec du poulet, du canard, de l’agneau ou du bœuf et servie avec du riz.)
Différents types de cendres et de soupe.
Zeytun Parvarde (olives mélangées à des grenades et des noix): accompagnement originaire du nord de l’Iran
Spécialités de différentes villes:
Nous suggérons que lors de la visite en Iran, essayez de goûter certaines des spécialités suivantes:
Bonbons / Desserts | Plat principal | Ville |
Reshteh Khoshkar (Guilan) | Mirza Ghasemi, Torsh Kebab, Morgh-e Torsh, Baqala Qateq, Akbar Jujeh, Anar bij, Morgh-e Shekam Por | Iran du Nord |
Ghalieh Mahi, Sambooseh, Falafel | Iran du Sud | |
Gaz, Poolaki, Khoresht-e Mât | Beryuni | Ispahan |
Qurabiya, Éris (Ris), Nogha, Baklava, Ahari | Abgoosht-e Bozbash, Koofteh Tabrizi, Dolmée, Ash-e Abghoureh, Ash-e Mât | Tabriz |
Baghlava, Qottab | Ash-e Doogh | Ardabil |
Yazd | ||
Morasa Polo (riz orné de bijoux) | Téhéran | |
Kak, Naan Berenji | Kebab de Dandeh, Khoresht-e Khalal | Kermanshah |
Gheimeh Tarreh, Bourani | Kurdistan | |
Kallajush, Shishlik | Khorasan | |
Gheimeh Nesar | Qazvin | |
Ordak | Ash-e Hadig (Ash-e Gandom), Ash-e Torsh, Polav | Zanjan |
Cuisine iranienne , persan food
les restaurants iraniens de Paris
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